Vodič za početnike – kuhinjski noževi

Bez obzira useljavate li tek u svoj prvi stan, kupujete poklon za useljenje, vjenčanje ili niste zadovoljni postojećim stanjem u vlastitoj kuhinji, važnost kvalitetnog noža ne može se osporiti.

Nož je vjerojatno najčešće korišteni kuhinjski alat, a ujedno i među najopasnijima. Suprotno općem mišljenju, vjerojatno je i opasniji kad je tup nego kad je oštar, stoga svakako investirajte u kvalitetan oštrač i koristite ga često.

Kuhinjske noževe razlikujemo po dizajnu koji diktira za što će se i na koji način koristiti, a u ovom vam vodiču donosimo njihov osnovni pregled i funkcionalnosti.

Kuharski nož

Alfa i omega. Ako se nalazite na pustom otoku i opremate kuhinju, od svoje zlatne ribice zatražite upravo ovaj nož. Njime ćete sjeckati luk sretno, veselo i sa suzom u oku, rezati meso, prerezati glavicu kupusa ili buću popola i rezuckati voće, povrće, meso, ribu i još koješta s lakoćom i sigurnošću.

Sam dizajn noža (široka, dugačka i blago zakrivljena oštrica) omogućava ono famozno brzo sjeckanje kojim impresioniramo druge ili same sebe, a svestranost ovog noža je dokazana stoljetnim iskustvom tijekom kojih se njegov dizajn praktički nije mijenjao.

Nedostatak mu predstavlja upravo njegova veličina (u prosjeku je oštrica duga 20-30 cm) i težina zbog čega nije dobar ako trebate manje i precizne rezove (trančiranje mesa, filetiranje, ukrašavanje i sl.).

Nož za kruh /nazubljeni nož

Jedini nož kojeg preferiramo nazubljenog. Zaboravite na savršeno tanke, ravnomjerno široke šnite kruha za sendviče vrijedne prezentacije, kao papir tanke šnitice rajčice i egzibicije sa sitnim zalogajčićima bez oštrog, kvalitetnog noža za kruh.

Nedostatak je iznimno teško ili čak nemoguće oštrenje za koje trebate štapićasti brus i mnogo strpljenja. U pravilu – kada se zupci potroše ljudi ga najčešće bacaju. Iz tog razloga ili birajte vrhunski izdržljivi nož sa čim većim zupcima kojem će trebati duže vremena da se otupe ili pak jeftiniju varijantu koju vam nije žao baciti u reciklažu nakon par godina.

Univerzalni nož

Idealni za snimanje horora, kao i rezuckanje svih mogućih vrsta hrane. Kao i što je inače slučaj u životu, ako nešto deklarativno radi sve, to znači da sve te stvari radi nešto lošije od specifičnog alata. S druge strane, univerzalni će nož najčešće biti najduži u vašem asortimanu, stoga će biti idealan za opasnije zadatke u kojima je veličina važna – primjerice, za prerezati cijelu lubenicu ili buću popola.

Santoku

Univerzalni nož tradicionalnog japanskog dizajna. Može biti duži ili kraći, a posebnost mu je ravna oštrica i tup vrh.

Nož za filetiranje

Idealan izbor za zanimljivu razbibrigu filetiranja – ono kad vam je svega dosta, mobitel ste zakopali duboko u ormar s ručnicima i prepustili ste se otkošćivanju omiljenog komada mesa, filetiranju ribe ili pripremi rolanog odojka pod pekom. Nož za taj zadatak treba biti nešto uži, sa šiljastim vrhom koji će bez problema načeti rez ili probiti kakvu membranu. Nije zgorega i da bude nešto fleksibilniji, što će vam dati veću kontrolu i precizniji rez u bliskom susretu s kosti.

Prednost je izrazita preciznost koju nudi, a mana što praktički nije spretan za većinu drugih zadataka u kuhinji zbog svojih malih dimanzija i savitljivosti. Zbog svoje funkcije mora biti najoštriji nož koji imate u kuhinji.

Nožić za guljenje

Malen, ali potpuno nezamjenjiv komad opreme s kojim ćete najlakše i najbezbolnije oguliti svaku vrstu voća i povrća. Iako su danas dostupne i cijenjene gulilice svih vrsta, smatramo da bi svatko od nas trebao moći s jednakom lakoćom i brzinom guliti i ovakvim nožem. Nikad ne znate, može vas zadesiti iznenadna svadba gdje ćete morati herojski oguliti 36 kila krumpira, pa je bolje da budete spremni.

Nož za sjeckanje/rezanje

Kraći je od klasičnog noža, ali ima širi list oštrice kako biste bili sigurniji dok klizi niz članak prsta kojim navodite oštricu. Vrh je najčešće tup, a oštrica je ravna jer nije namjenjen za ubadanje već rezanje. Oštrici su često dodane paralelne brazgotine pomoću kojih šnite povrća lakše padaju s noža, odnosno ne “lijepe” se za oštricu nakon što ste ih odrezali. Mnogi ga preferiraju za većinu zadataka u kuhinji jer je njime lakše baratati nego klasičnim nožem.

Nož za usitnjavanje

Zakrivljena tanka oštrica kojoj su na svakom kraju drške. Obavezno se koristi s dvije ruke, a rezanje se vrši zibanjem i pomicanjem po dasci. Prvenstveno namijenjen za usitnjavanje lisnatog povrća.

Satara ili mesarska sjekirica

Mesareva ljubovca, kostolomka, zglobova kob itd. Najrobusniji nož koji možete imati u svojem arsenalu je u svojoj osnovi glorificirana sjekira za lomljenje i rezanje tvrdoglavih komada kostiju i hrskavice. Nije za rezanje već za udaranje. Težište ovakvog noža (čak i kod manjih verzija), mora biti na oštrici kako bi sila prilikom udarca bila čim jača. Vjerojatno najopasniji i najnespretniji nož s kojim se možete susresti, ali neizostavan ako volite roštilj, ražanj, peku, a vaš mesar ne zna kako točno po vašem ćefu razrezati vaš najdraži komad mesa.

Kako odabrati

Za više-manje sve zadatke u kuhinji biti će vam dovoljno svega pet noževa, a sve više od toga je čisti bonus kako napredujete u svojim kulinarskim vještinama:

– kuharski nož
– nož za kruh
– univerzalni nož
– nož za filetiranje
– nožić za guljenje

Ovi se modeli najčešće i prodaju zajedno u kompletu, tako da možemo preporučiti i kupovinu u setu koja će vam donijeti značajniju uštedu nego da ih kupujete pojedinačno, uz dodani benefit stalka koji je često uključen.

Setovi su idealni i za vaša prva kulinarska iskustva, dok ćete s vremenom i razvojem interesa za kuhanjem mnogo lakše otkriti svoje preferencije i sukladno tome unaprijediti kolekciju. S vremenom ćete primjetiti koju vrstu noža češće koristite, kakva vam veličina i težina odgovara te koje noževe koristite manje.

Kako održavati i oštriti noževe

Za sve vrste noževa se uvijek preporuča samo ručno pranje – pranjem u perilici možete oštetiti oštricu jer vodeni mlazovi u perilici uzrokuju međusobno udaranje. Također, noževe nemojte ostavljati dugo prljavima jer dugotrajan kontakt s kiselinama iz hrane može izazvati diskoloraciju, pa i oštećenje.

Bilo bi idealno prije svake upotrebu nož izravnati čelikom za brušenje (starinski štapićasti brus koji ste sigurno vidjeli u maminoj ili bakinoj kuhinji). Za razliku od samog procesa oštrenja, čelik za brušenje pomaže izravnati oštricu, poravnavajući metalna vlakna koja se ulegnu tijekom procesa rezanja. Preskačemo li ovaj korak, noževe će biti potrebno češće oštriti, a oštećenja će biti izraženija i teže će ih biti popraviti.

Brusevi za noževe danas dolaze u najrazličitijim dizajnima i napravljeni od niza materijala. Najučestaliji su karbidni oštrači dizajnirani specifično za nezahtjevna oštrenja kuhinjske opreme. Koriste se položeni na radnu plohu i povlačenjem oštrice preko brusne plohe nekoliko puta (oko 5 puta je najčešće dovoljno). Naravno možete koristiti i dijamantne oštrače, ali oni su skuplji i morate paziti na gradaciju brusne površine kako brušenje ne bi oštetilo nož ili bilo neefikasno. Klasični brusni kamen je najdugovječnije riješenje i popularan je kod profesionalnih kuhara, ali s njim treba znati raditi i održavati ga te nije najefikasniji i najpovoljniji izbor za korištenje kod kuće.

Svi noževi se bruse pod kutem od 25°, a poliraju se keramičkom plohom ili pravom kožom pod kutem od 20°. Većina kuhinjskih bruseva s kojima ćete se susresti već ima brusne ploh položene pod tim kutem kako ne biste trebali razbijati glavu već samo provući nož i naoštriti ga.

U svakom slučaju je preporučljivo povremeno dati nož profesionalno nabrusiti kod bravara koji će popraviti moguća oštećenja i naoštriti ga da uistinu bude kao nov.

Kako skladištiti noževe

Noževe je u pravilu preporučljivo skladištiti u stalku ili na nosaču na radnoj ploči. Kako su oni masivniji, širi i duži od klasičnog pribora za jelo kojeg skladištimo u ladicama, zauzimat će vrijedan prostor, a da ne spominjemo da su u ladicama i kudikamo opasniji – dovoljno je da sneno posegnete za žličicom za kavu i umjesto nje prstom zahvatite oštricu.

Noževe možete držati u stalku, koji su često vrlo zanimljivo oblikovani (obzirom da osim funkcionalne imaju i dekorativnu vrijednost), i tu imate nekoliko dostupnih rješenja – birajte uvijek stalak u kojem su noževi odloženi okomito, ne vodoravno, te u kojem ne vise na samoj oštirici kako se ne bi nepotrebno tupila.

Koje materijale birati?

Vezano za materijale, čekaju vas dvije odluke – vrsta materijala od kojeg je napravljena oštrica te materijal od kojeg je napravljena drška.

Drška može biti drvena, metalna, silikonska ili plastična. Plastičnom se odlikuju povoljniji noževi, no s njima je potrebno pripaziti jer se drška može oštetiti u kontaktu s vrućom površinom, direktnim plamenom te pri pranju u perilici posuđa.

Materijali za oštrice:

– nehrđajući čelik – najpristupačniji i najrašireniji materijal pri proizvodnji noževa, lak za održavanje
– keramika – vrlo male mase, ostaju vrlo dugovječno oštri, međutim, oštrica se može oštetiti u kontaktu s čvrstom daskom, u dodiru s kosti ili padom. Oštrenje je bolje ostaviti profesionalcima, jer nestručnim brušenjem možemo u potpunosti uništiti nož
– ugljični čelik – vrhunski noževi, no iziskuju vrlo često održavanje i pažljivo brušenje. Češće ih nalazimo u profesionalnim kuhinjama, a s vremenom može doći do diskoloracije materijala